Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного пи. Кулинарные рецепты национальных кухонь СССР и зарубежных стран. Сборник '50-ка лучших рецептов народов мира'. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания состоит из 15-ти разделов, содержащих . Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий V часть (Итальянская. В Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь включены наиболее распространенные современные и . Наверное, ни для кого не секрет, что Сборник рецептур блюд (Сборник издание: Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий ( Под. Где можно скачать Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий? Artur Fayzulin Профи (683), закрыт 7 лет назад.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий V часть (Итальянская . Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания. Салат “Цада” (салат мясной с фасолью и картофелем — дагестанское национальное блюдо) 98. Салат по-домашнему (с черносливом) (татарское национальное блюдо) 99. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. Наличие на складе, Есть. В Сборник включены наиболее распространенные современные и старинные блюда и мучные изделия, отражающие особенности национальных кухонь. Приведенные в рецептурах нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий являются нормативными. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного. В Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь включены наиболее распространенные современные и. Библиографические данные. Сборник рецептур таджикских национальных блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий в интернет- магазине Yakaboo.ua. Самый большой в Украине интернет-магазин книг. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий в интернет-магазине Yakaboo.ua. Самый большой в Украине интернет-магазин книг. В него вошли наиболее распространенные рецептуры б. Скачать Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий. В него вошли наиболее распространенные рецептуры блюд кафе, столовых и ресторанов различных регионов России. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания состоит из 15-ти разделов, содержащих рецептуры кухонь народов Украины, России, Беларуси, Молдовы, Эстонии, Литвы, Латвии, Грузии, Армении. Название: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Издательство: М.: Экономика Год издания: 1982. Блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного. Рецептуры традиционных блюд и изделий составлены как и ранее в трех вариантах по набору сырья и выходу готовой продукции, рецептуры национальных блюд представлены одним. Отзывы на товар: Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Применение рецептур раздела 'Национальные блюда союзных республик' Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, издания 1955 года. Представлены рецептуры блюд пятнадцати национальных кухонь для предприятий общественного питания независимо от. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативные документы для предприятий общественного питания. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов россии. Поскольку русская национальная кухня фактически не знает мясных вторых блюд, в меню столовых и ресторанов прочно вошли западноевропейские блюда: котлеты, лангеты, эскалопы. Не совсем понятно только одно – а нужны ли нам Стандарты, разработанные в 5. Попробуем разобраться в этом вопросе. Есть и более поздние выпуски СТН, вплоть до 2. Все они являются практически точными копиями предыдущих. Когда я открываю любой из официальных кулинарных сборников рецептур, становится очень тоскливо, и такое впечатление, что мы все работаем в совковской столовке. Кажется, что нет и никогда не было хороших ресторанов, а годы развития общепита в России прошли как- то мимо. Но не для 1. 00 0. Да, там есть масса полезной и правильной информации. Но Ваша база продуктов безнадежно устарела!!! Где в сборнике рецептур проценты потерь при обработке продуктов, которые появились двадцать лет назад в России? Где Авокадо, Манго, Дорадо, Пармская ветчина, Киви, Куриные окорочка, в конце концов?! Зато в СТН есть такие «шедевры», как: Паста «Океан», Креветки сушеные набухшие. Давно уже нету в сегменте Ho. Re. Ca (это аббревиатура от «Отель + Ресторан + Кафе» на латинице) и таких хитов масложирового производства, как «Саломас» и «Маргогусилин»!!! Многие рецепты уже давно стали историей (к счастью, забытой). Уважаемые редакторы Сборников рецептур блюд! Да не знают наши повара, что такое «Жир животный топленый пищевой»!!! Сейчас есть рафинированные масла, без вкуса и запаха, и фритюрные жиры, на крайний случай? Да, и кроме черного перца, сейчас есть разные специи. Ну, уберите, пожалуйста такие рецептуры блюд, как «Морепродукты под майонезом». Ведь по Вашим сборникам учатся наши будущие повара, и это печально. Смотрю содержание – тут и итальянская, японская кухня, карбонара, суши, роллы. Оказывается, рис для суши варят, а потом (согласно рецептуре . Так вот он, рисовый уксус (цитирую): «для приготовления рисового уксуса, 2- 3 столовых ложки уксуса разводят 1- 1,5 стакана кипяченой воды. Только рис и столовый уксус, разведенный водой! Не нужен мицукан, мирин, комбу и прочие заморочки! Раздел «Итальянская кухня» тоже «порадовал»: оказывается, ризотто – это «плов с ветчиной», один из самых популярных салатов в Италии – салат из цветной капусты со шпротами. Осетрина в составе блюда. А там еще она подается с макаронами. А у Вас этого даже в сборнике нет! Уважаемые издатели, Вы что, переписывали рецепты из какой- то советской книги «Иностранная кухня»? Я её помню, там было написано, что Фондю – это «разновидность омлета». Почему бы Вам не получить консультацию у шеф- поваров, специалистов в своей области? Никто с Вас деньги за это не возьмет? Не жалко было бы купить такой сборник и за 3 и за 5 тысяч рублей, но то что Вы предлагаете (точнее сказать – обязываете) – даже бесплатно, извините – нет!!! Любопытно, что многие издательства занимаются по сути, перепечаткой официальных сборников, и выпускают копии, но не тут то было! Роспотребнадзор обязывает все предприятия общепита купить только официально утвержденный сборник рецептур, только определенного автора и издательства! Многие руководители предприятий приобретают сборник неизвестного автора (тоже кстати, за немалые деньги!). Но, рано или поздно, приходит РП, и говорит, что это все туфта, купите, ребята сборник официальный, иначе накажем. По сути, разрешив наконец- таки, предприятиям общепита готовить свои (фирменные, как их называют в Роспотребнадзоре) блюда, без бюрократических препятствий. В 2. 00. 8 году выпустили еще и ГОСТ, регламентирующий форму и содержание ТТК. Конечно, не все так просто. Ведь, в Технико технологической карте блюда должны быть отражены, кроме рецептуры, еще многие показатели: органолептика (внешний вид, вкус, запах блюда), физико – химические показатели (массовые доли жира, соли, сахара, сухих веществ), содержание пищевых веществ (белки, жиры, углеводы, калорийность), и, наконец, пункт Сан. Пи. На с микробиологическими показателями качества (допустимые количества патогенных бактерий в блюде). На калькуляторе, или даже в Excel рассчитать и оформить ТТК довольно сложно, поэтому технологи и шеф- повара общепита пользуются специальными программами для разработки технологических документов, например, Шеф Эксперт, или Создатель ТТК. Но тут есть один немаловажный момент – Технологическая карта составляется только на блюда, которые Вы готовите в строгом соответствии с вышеупомянутыми Сборниками рецептур общественного питания. А на все остальные блюда, не по сборнику, составляется Технико – технологическая карта, по ГОСТу. Если у Вас не предприятии нет ТТК, к Вам применят штрафные санкции. Казалось бы, все просто и понятно – разработал ТТК на блюда, потери оформил Актом контрольной проработки, выкинул Сборник рецептур – и работай на благо своего (и своей страны) благосостояния. А как Вы будете дальше работать?!!! В Технико – технологической карте, априори, не может быть ссылки на номер рецептуры по сборнику рецептур. ТТК потому и составляется, что блюдо эксклюзивное, разработано и внедрено только на этом конкретном предприятии (организации). Вы не обязаны покупать Сборник рецептур, если на Ваши блюда составляются Технико – технологические карты по ГОСТу, а проценты потерь продуктов определяются опытным путем и оформляются Актом контрольной проработки. ТТК ни с кем (кроме своего руководителя) согласовывать не надо!!! Исключение составляют только блюда, содержащие ингредиенты, представляющие потенциальную опасность для потребителя (рыба, мясо в сыром виде, блюда, приготовленные с использованием нетрадиционных продуктов). То есть, суши, роллы с сырой рыбой, карпаччо из чилийского сибасса, или сашими из тунца отправить на лабораторное исследование все - же придется. В общем, господа издатели и чиновники минэкономразвития, откроем Вам страшную тайну: Ни один уважающий себя ресторан в России не работает по Сборнику рецептур!!! И не будет работать, пока этот официальный сборник технологических документов будет полезен не только работникам ведомственной столовой, но и рестораторам! Можно, конечно, скачать сборник рецептур бесплатно, и воспользоваться таблицами потерь, например, при очистке картофеля, но купить сборник рецептур – это не к нам.
0 Comments
Leave a Reply. |
AuthorWrite something about yourself. No need to be fancy, just an overview. Archives
February 2017
Categories |